Acrilamida şi sănătatea

Cine nu se dă în vânt după o porţie generoasă de cartofi prăjiţi? Iar dacă porţia de cartofi este preparată de altcineva şi vine rapid la pachet cu o altă porţie de aripioare sau şnitel crocant alături, cu atât mai bine.

Suntem încântaţi de gust, mai ales dacă pe lângă porţia zdravănă de cartofi se mai găseseşte şi un sosuleţ picant sau poate unul de usturoi. Dacă bem şi un pahar de băutură carbogazoasă deja discutăm de un festin. Însă masa aceasta copioasă se rezumă doar la satisfacerea papilelor gustative. Mai departe ce se întâmplă în propriul nostru organism funcţionează după principiul: ce nu ştii nu are cum să te afecteze. Ei, bine, din păcate situaţia ne afectează mai mult decât ne putem noi imagina.

V-aţi întrebat vreodată ce conţin cartofii şi ce se întâmplă cu ei în momentul preparării termice prin prăjire? Specialiştii nutriţionişti s-au întrebat. De aceea studiile de laborator au demostrat câteva fapte alarmante legate de preparatele prăjite – fie ele legume sau carne. Astfel în anul 2002, cercetatorii Universitatii din Stockholm au descoperit acrilamida intr-o varietate de produse alimentare obtinute prin frigere sau coacere. Imediat Organizaţia Mondială a Sănătăţii (WHO) a recomandat continuarea studiilor pentru evaluarea riscului chimic (CRA) al expunerii populatiei la acest compus.

Ce este acrilamida?

Ce este de fapt această acrilamidă pe care nu o vedem cu ochiul liber în mâncare dar care face ravagii prin sistemul nostru digestiv şi nu numai? Acrilamida este o substanţă solidă cristalină de culoare albă, fără miros, foarte solubilă în apă. Din punctul de vedere al structurii chimice este o amidă a acidului acrilic sau amida acidului propenic (C₃H₅NO). Are masa moleculară 71,09. Factorii care pot influenţa generarea acrilamidei în alimente sunt: temperatura, conţinutul în apă al alimentelor, ph-ul. Valoarea nutritivă a alimentelor, în special a calităţii proteinelor, scade odată cu producerea reacţiilor Maillard. În această reacţie se generează substanţe de culoare, aromă, gust, dar şi compuşi mutageni şi/sau carcinogeni.

Dacă aminoacizii estenţiali sunt distruşi prin aceste procese de degradare (lizina fiind extrem de sensibilă), atunci calitatea proteinei alimentare este grav afectată. Aceasta nu este totuşi o problemă în cazul alimentelor foarte bogate în proteine: carnea şi peştele. În cazul cerealelor, laptelui şi amestecurilor acestora, tratamentul termic şi deshidratarea determină scăderea drastică a valorii lor nutriţionale. Aşadar, acrilamida poate proveni din consumul de alimente bogate în glucide pe care le procesăm termic. Însă acrilamida poate proveni inclusiv din apa contaminată în procesul de purificare sau, bineînţeles, din fumul de ţigară.

Şi pentru că aminteam mai sus de porţia generoasă de cartofi prăjiţi, voi continua prin a vă spune că generarea acrilamidei are loc în procesul de prăjire a cartofilor, în mod special în grăsimi nerezistente la temperatură.

Ce înseamnă grăsimi nerezistente la temperatură?

Fix acele grăsimi utilizate cel mai des în prepararea alimentelor în bucătăriile fast-food şi anume: uleiul de floarea-soarelui, uleiul de soia, margarină, untul sau uleiul de porumb. Şi iată cum, ne întoarcem la vechile obiceiuri şi la grăsimea animală cu care bunicile noastre pregăteau hrana. Pentru că cea mai puţin toxică este untura.

Este importantă grăsimea în care prăjim deoarece acrilamida ia naştere în momentul în care se depăşeste punctul de fum (PF) al grăsimilor folosite în procesul termic de preparare al alimentelor. De aceea se recomandă utilizarea pentru prăjit doar a grăsimilor cu punct de fum ridicat cum ar fi:

✅ uleiul de palmier (240° C);

✅ untul de arahide (220° C);

✅ venerabila untură (180° C).

Acestea în comparaţie cu celelalte grăsimi amintite mai sus care au toate puncte de fum sub aceste valori.

Problemele organismului nostru nu se opresc aici

Cartofii prăjiţi, atât de savuroşi în varianta lor rapidă a la fast-food, nu numai că sunt prăjiţi în ulei de floarea soarelui, folosit probabil mai multe zile la rând pentru prăjirea unor tone considerabile de cartofi, în plus ei sunt şi congelaţi în prealabil. Acest demers, de congelare a alimentelor, în cazul cartofilor nu este deloc sănătos. Din contră. Studiile realizate de Organizatia Mondiala a Sanatatii recomandă păstrarea cartofilor la temperaturi de peste 8° C. Asta pentru a se evita formarea excesivă de acrilamidă în momentul prăjirii. Cu alte cuvinte cartofii congelaţi, gata de prăjire, sunt categoric de evitat.

Un semnal major de alarmă îl trag studiile recente care au demostrat faptul că expunerea la acrilamidă induce formarea tumorilor în cavitatea orală, în sistemul nervos central, în glandele mamare, în tiroidă şi în uter. Doza zilnică admisă este de 1µg/acrilamidă/zi conform OEHHA, 2005, cantitate depăsită în multe din alimentele obişnuite. Aportul alimentar estimat de acrilamidă în cazul alimentului „cartofi prăjiţi” (conform OEHHA, 2005) este între 5,00 şi 26,3 µg/zi. Adică nivelul aportului zilnic de acrilamidă depăşeşte valoarea de 1,0 µg/zi, valoare admisă ca fiind suportabilă şi fără implicaţii grave asupra sănătăţii noastre.

Care sunt implicaţiile consumului de alimente care aduc un aport crescut de acrilamidă?

Expunerea acută la acrilamidă provoacă:

✅ tulburări de comportament;

✅ halucinaţii audio-vizuale;

✅ depresie;

✅ hipotensiune;

✅ epilepsie;

✅ sindromul distresului respirator al adultului;

✅ neuropatii periferice.

Expunerea cronică la acrilamidă deternmină apariţia dermatitelor de contact, oboseală, pierderea în greutate fără suprimarea apetitului,modificări comportamentale.

Contaminarea omului cu acrilamidă se realizează foarte uşor şi pe nesimţite

„Mâncăm chipsuri pentru că le asociem cartofilor prăjiti. Iar la cartofi suntem campioni. Cu ceafă, cu maioneză, muștar, mici și altele, prăjim cartofi într-o veselie și mai apoi îi și mâncăm. Dacă nu facem excese de cartofi prăjiti, adică nu consumăm zilnic și în cantități industriale, nu se întâmplă nimic, problema apare când abuzăm.

Și abuzăm, saworma cu de toate nu se poate fără cartofi prăjiți, iar ceafa “goală” este o blasfemie. Ne-am obișnuit cu gustul și ne dezvățăm greu, mai ales că acum stăm toata ziua pe scaun și ronțăim ceva. Pungile cu chipsuri sunt nelipsite de pe birou, la film, în parc și la petreceri. Sunt crocante, cu diverse arome și ne plac. Cine mai citește eticheta produsului să vadă că o pungă nu se îndeasă pe gât de o singură persoană și câtă grăsime sau carbohidrați conține? Nimeni! Mai mult, marea majoritate a chipsurilor nu sunt făcute din cartofi. Sunt făcute din tot felul de bazaconii frumos colorate și cu gust de orice.

Chiar de orice, credeți-mă! De fum, grătar, chili, sărați, cu ceapă, usturoi, cu orice. Astăzi, în alimentație aproape nimic nu e ceea ce pare: cafeaua este de fapt aromă cu cafea, chipsurile sunt bazaconii colorate și totul e aromă cu ceva. Dacă v-aș spune că mai bine ronțăiți un măr sau niște covrigei cu tărâțe, veti spune că sunt depășit și neadaptat. Poate sunt, dar nu vreau răul nimănui. Sunt medic și recomand copiilor mei și pacienților să mănânce cât mai natural și mai puțin procesat, adică nu din pungă sau din cutie.

Sănătatea e o decizie personală și începe încă din copilarie!” Dr. Florin Ioan Bălănică, Specialist în medicina personalizată, nutriție și nutrigenomică, Fondator al “Școlii pentru Sănătate și Longevitate”, Membru al “Academiei Americane de Nutriție și Dietetică”, Reprezentant pentru România al “Organizației Europene pentru Medicina Stilului de Viață”(ELMO).

Alimentele lipsite de acrilamidă sunt alimentele fierte sau netratate termic.

Sursa articolului: Compendiu de terapie naturală, Gheoghe Mencinicopschi, Ovidiu Bojor, Larisa Ionescu-Călineşti, Ed.Medicală 2009

Oana Rebenciuc